In den Weinbaudörfern des Oberbaselbiets wusste man früher genau, wann der Küfer gebraucht wurde: spätestens einige Wochen vor der Weinlese. Dann mussten Fässer, Bottiche und Butten dicht sein.
In Buus vertrauten die Winzer dabei auf den «Chüeferjoggi». Er kannte das Holz, hörte am Klang eines Fassreifens, ob alles sass – und wusste, dass ein kleiner Fehler den Lohn eines ganzen Jahres gefährden konnte.
Wenn die Fässer zum Brunnen kamen
Stellen wir uns Buus gegen Ende des 19. Jahrhunderts vor. Über den Rebbergen liegt am Morgen noch leichter Nebel. Die Traubenlese rückt näher, und vor dem Dorfbrunnen stehen die ersten Holzfässer.
Daneben lehnen Butten, Zuber und Bottiche. Die Winzer füllen die Gefässe mit Wasser. Das trockene Holz soll wieder quellen, die Fugen sollen sich schliessen.
Zwischen den Fässern geht der «Chüeferjoggi» von einem zum nächsten. Er klopft gegen die Dauben, hört hin, prüft die Reifen.
Bei einem Fass nickt er zufrieden.
Beim nächsten bleibt er länger stehen. Eine Daube sitzt nicht mehr richtig. So würde das Fass die Weinlese kaum überstehen.
Für die Winzer war eine solche Kontrolle entscheidend. Denn wenn später der Most eingefüllt wurde, durfte nichts mehr tropfen.
Ein Fass beginnt mit einem Baumstamm
Bis aus einem Eichenstamm ein brauchbares Weinfass wurde, waren viele Arbeitsschritte nötig.
Zuerst spaltete der Küfer das Holz längs auf. Daraus entstanden die Dauben – jene gebogenen Bretter, aus denen später die Fasswand bestand. Mit Ziehmesser und Fasshobel brachte er jedes Stück in Form.
Das verlangte Genauigkeit.
Keine Daube war genau gleich wie die andere. Trotzdem mussten am Ende alle so zusammenpassen, dass kein Spalt blieb.
Ein guter Küfer arbeitete dabei weniger nach Massblatt als mit Erfahrung, Auge und Handgefühl.
Feuer machte das Holz biegsam
Waren die Dauben vorbereitet, stellte der Küfer sie kreisförmig auf. Ein erster eiserner Reifen hielt sie zusammen.
Dann kam Feuer ins Spiel.
Im Innern des entstehenden Fasses wurde ein kleines Feuer entzündet. Die Wärme machte das Holz biegsam. Mit einer Zugvorrichtung wurden die Dauben langsam zusammengezogen.
Das Holz knackte und spannte sich.
Nun trieb der Küfer die Fassreifen mit Hammer und Treibeisen an ihren Platz. Auch hier spielte Erfahrung eine grosse Rolle. Am Klang hörte ein geübter Handwerker, ob ein Reifen richtig sass oder nochmals nachgeschlagen werden musste.
Erst danach wurde der Boden eingesetzt.
Dann kam Wasser ins Fass
Der eigentliche Test folgte erst am Schluss.
Das fertige Fass wurde mit Wasser gefüllt.
Nun hiess es warten.
Der Küfer ging langsam darum herum und suchte die Fugen ab. Zeigte sich irgendwo ein Tropfen, musste nachgearbeitet werden. Blieb das Holz trocken, hatte er seine Arbeit gut gemacht.
Bei einem Weinfass gab es wenig Spielraum. Was später Most oder Wein aufnehmen sollte, musste dicht sein.
Vor der Weinlese hatte der Küfer Hochbetrieb
Seine Arbeit bestand längst nicht nur darin, neue Fässer zu bauen.
Vor der Weinlese überprüfte der Küfer die vorhandenen Gefässe der Winzer. Er ersetzte beschädigte Dauben, trieb lockere Reifen nach und dichtete schadhafte Stellen ab. Auch Butten, Bottiche und Zuber mussten bereit sein.
In vielen Weinbaugemeinden gehörte es zu seinen Aufgaben, das ganze «Herbstgeschirr» zu kontrollieren.
Sauber, dicht und gebrauchsfähig – erst dann konnte die Lese beginnen.
Der Küfer kannte sich zudem mit der Lagerung des Weines aus. Manche übten weitere Tätigkeiten aus, etwa als Weinstichler, Kellermeister oder vereidigter Weinlader.
Sein Wissen reichte damit weit über die Werkstatt hinaus.
Wenn der Most endlich floss
Dann kam der Herbst.
Die Trauben wurden gelesen, gepresst und der frische Most floss in die vorbereiteten Eichenfässer.
Nun zeigte sich, ob alle Arbeit der vergangenen Wochen genügt hatte.
Blieb das Fass dicht, konnte der Wein reifen.
Trat Most aus, wurde es teuer. Schon ein einziges undichtes Fass konnte einem Winzer einen beträchtlichen Teil seiner Ernte verderben. Gerade deshalb genoss der Küfer grosses Vertrauen.
Oft reichten ihm ein Blick auf das Holz oder ein Klopfen gegen die Dauben, um zu erkennen, wo etwas nicht stimmte.
Als Holz durch Stahl ersetzt wurde
Im 20. Jahrhundert begann das Küferhandwerk langsam aus den Dörfern zu verschwinden.
Im Weinbau kamen zunächst Betonbehälter auf, später Chromstahl- und Edelstahltanks. Holzbottiche, Kübel und Wannen wurden durch Gefässe aus Metall oder Kunststoff ersetzt.
Damit verschwand nach und nach auch der Handwerker, der sie gebaut und gepflegt hatte.
Heute gibt es in der Schweiz nur noch wenige Küfereien. Ganz ausgestorben ist das Handwerk allerdings nicht. Wo Wein bewusst in Holzfässern ausgebaut wird, braucht es weiterhin Menschen, die wissen, wie Dauben, Reifen und Feuer zusammenwirken.
Und vielleicht erinnert man sich in Buus noch an den «Chüeferjoggi».
Er baute Fässer.
Vor allem aber sorgte er dafür, dass das, was im Rebberg während eines ganzen Jahres gewachsen war, sicher im Keller ankam.
Serie «Alte Handwerke»: In dieser Reihe erinnert «Oben im Baselbiet» an Berufe, die während Jahrhunderten zum Alltag der Region gehörten und heute weitgehend verschwunden sind.
Foto: Fotoarchiv Oben im Baselbiet